旅行美食丨无量山中,让人垂涎欲滴的腿

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  • 摄影摄影家偏爱这里,赏花、观鸟、云海、星空、人文、民俗……可拍的东西太多了
  • 美食大山里,煮火腿、杀土鸡,都算较高的宴客礼仪

我写过几篇无量山的文章。经常从金庸先生、《天龙八部》、段誉、神仙姐姐、凌波微步、逍遥派等引入正文。无论大理或无量山,名声在外,应该感谢金庸先生。
未曾到过大理的金庸先生,在他作品里,把大理的风景、人文、历史等等,写得淋漓尽致。1998年,金庸先生应邀访问大理,被大理官方授予州门“金钥匙”和大理市荣誉市民。

秘境无量山  摄影 / 老黑

秘境无量山 摄影 / 老黑

秘境无量山  摄影 / 老黑

秘境无量山 摄影 / 老黑

我读武侠小说,启蒙并不是金庸先生。那时尚在初中,可读的东西很少。只有不定期在学校门口的地摊上,淘点课外读物。我的第一部武侠小说,印象深刻;书名《七步干戈》,作者上官鼎。
高中我才开始读金庸。白天上课,读金庸;包括班主任黄成丽老师的历史课,她在台上讲五代十国,我在台下读《雪山飞狐》。晚上,蒙着被子,打着手电,汗流满面继续读。

我手里金庸先生的作品  摄影 / 老黑

我手里金庸先生的作品 摄影 / 老黑

我手里古龙先生的作品  摄影 / 老黑

我手里古龙先生的作品 摄影 / 老黑

金庸、梁羽生、卧龙生的作品读过了,我开始迷古龙。把古龙真真假假的几十多部小说,读了个遍。不同的年龄阶段,喜欢不同的作者。高中迷金庸,后来看古龙。渐渐的,把王朔、陈然、王小波、陈丹青,也胡乱看了一些。一场生活,功成名就或自在坦然,都没有对错。

好大一棵树  摄影 / 老黑

好大一棵树 摄影 / 老黑

前几天,和菩提旅行掌门人老聂,又进无量山。归来在想,怎么换个角度,说说无量山……猝不及防,满屏李咏先生过世的消息。作为旅行玩家和自媒体人,当然需要流量。但是,靠名家的生死、八卦蹭热度,是我所不齿的。
金庸先生高龄过世,在我们彝族人的观念里,属于喜丧。人固有一死,只要不活得我们不会死一样,就够了。交代了前因,继续说无量山的事。

无量山中樱花开  摄影 / 老黑

无量山中樱花开 摄影 / 老黑

小说里的无量山,是个江湖,刀光剑影、恩怨情仇。现实里的无量山,也是江湖,觥筹交错、风风景如画。身在此山中,容易忽视,樱花、森林、山河、云海,习以为常。不在此山中,也会错过,樱花、云海、星空、火腿,说没就没。

秘境无量山  摄影 / 老黑

秘境无量山 摄影 / 老黑

无量山,除了樱花、云海、星空、日出等自然风光,也有打歌、跳菜、建筑、山歌等人文民俗,还有乌骨鸡、黑山羊、老火腿、野生菌等饕餮客喜爱的美食。
关于火腿,你可能并不陌生。从宣威火腿、金华火腿,到后来凭《舌尖上的中国》爆红的诺邓火腿,都是吃货们日思夜想的美味。只是不同的火腿,有不同的制作技艺。

无量山日落  摄影 / 老黑

无量山日落 摄影 / 老黑

无量山美食:火腿  摄影 / 老黑

无量山美食:火腿 摄影 / 老黑

就拿无量山火腿来说吧,覆盖范围很广。从大理州辖下南涧县的拥翠乡、碧溪乡、公郎镇、小湾东镇、无量山镇等地,到普洱市景东县,临沧市云县、凤庆,都是出产火腿的地方,都属无量山。

无量山里的小村庄 摄影 / 老黑

无量山里的小村庄 摄影 / 老黑

无量山火腿,没有宣威火腿、金华火腿、诺邓火腿,西班牙火腿那么高的知名度。作为一个四处流窜的游子,我也算见多识广。各种火腿,当然吃过。最爱的,还是无量山的火腿。
火腿,可能是很多云南人独特的乡愁记忆。
秋收已过,进入农闲。寒冬腊月,每家每户,都杀年猪。杀猪宴上,主菜、烧烤是小孩们想念的东西;年后的香肠、火腿和腊肉,也是小孩们期待的食物。

无量山火腿  摄影 / 老黑

无量山火腿 摄影 / 老黑

做火腿、香肠,是简单的事。猪养好了,不需要什么佐料,一点盐、一点酒,最多加点茴香面,够了。做火腿、香肠,也不是简单的事,除了盐、酒和茴香面,还需要一定的技术。这个东西,我们管它叫经验。

瓦怒卜农家  摄影 / 老黑

瓦怒卜农家 摄影 / 老黑

同一天杀猪,差不多的技术,做出来的火腿,就是不一样。做得好的火腿,好吃。做主菜,做调料,都很好。做不好的火腿,喂狗它还嫌弃呢。

烧无量山火腿  摄影 / 老黑

烧无量山火腿 摄影 / 老黑

为什么会有这样的结果?你问我,我问谁?作为大理州饭桶协会的会长,我什么都吃,就是吃不了没做好的火腿,有点变味就想吐!

秘境无量山  摄影 / 老黑

秘境无量山 摄影 / 老黑

无量山流水   摄影 / 老黑

无量山流水 摄影 / 老黑

宣威、金华或诺邓火腿的制作,我不甚了解。无量山火腿的诞生,我却知道。杀完年猪,把后腿割下来。撒上盐巴、白酒和茴香面,搓揉,腌制,放个一天一夜。然后拿到阳光和风过的地方,晾晒。

分割无量山火腿  摄影 / 老黑

分割无量山火腿 摄影 / 老黑

挂几天,把火腿拿下来,压制,挤出水分。压一两天,又把火腿拿去晾晒。如此反复多次。等火腿干得差不多了(经验,你不一定知道什么时候差不多了),拿通风、密封的袋子套起来(矛盾不?既通风、又密封。)通风是考虑空气流通,密封是为了避开苍蝇。

无量山火腿   摄影 / 老黑

无量山火腿 摄影 / 老黑

说起来简单,好的火腿,需要时间的考验。做得好的,保存一年、两年、三年、四年都不变质;两年以上的火腿,可以生吃。做不好,就废了!不出半年,百米外就会把人熏到。

切开的火腿,色彩、纹理,超漂漂  摄影 / 老黑

切开的火腿,色彩、纹理,超漂漂 摄影 / 老黑

大部分无量山区,阴冷潮湿,云雾缭绕。出好火腿的地方,每天日照时间,可能就三个小时。加上早期喂猪都不用饲料,每天锻炼身体,猪的体质非常好。后来尽管改变了一些饲养方式,无量山的猪,爬山走路依然比很多人厉害。

猪有点难看,用锻炼身体的鸡代替吧  摄影 / 老黑

猪有点难看,用锻炼身体的鸡代替吧 摄影 / 老黑

就是这样,体质好的猪,做出来的火腿当然也不会差。这样的火腿,都用来做什么?祈福、祭祖、祭祀之类,当然必不可少。如果你误入无量山中,某家人胆敢煮个火腿给你吃,那么恭喜了,你人品大爆发啊!

炒盘无量山火腿  摄影/老黑

炒盘无量山火腿 摄影/老黑

大山里,煮火腿、杀土鸡,都算较高的宴客礼仪。所谓省嘴待客,在山里体现得比较明显。平日里,自己舍不得吃的东西,贵客到了,忙活几小时,一大桌就上来了。

《舌尖上的中国》海报,灵感来自这里?  摄影 / 老黑

《舌尖上的中国》海报,灵感来自这里? 摄影 / 老黑

我四处露出,去无量山的次数不多,但是在青松家也好,在发强家或者晶品山庄也罢,每次都可以吃到火腿。专家说,这叫人品决定待遇,村里老人讲是山里人热情。彝家人待客,一贯如此。

无量山晚霞  摄影 / 老黑

无量山晚霞 摄影 / 老黑

在山里,火腿的吃法比较简单。要不就煮一大坨,煮好了切片吃。一方面,凸显主人的热情好客;另一方面,也符合大碗喝酒、大块吃肉的习俗。要不就给你炖火腿木瓜鸡,无量山的美食,都在里面了。当地人俗称杂锅菜,实际上叫“八菜一汤”。

秘境无量山  摄影 / 老黑

秘境无量山 摄影 / 老黑

你一听八菜一汤,心想超标了。端上桌才发现,也就一锅。为什么叫八菜一汤?这有点像东北的乱炖,火腿和乌骨鸡是主料,里面加了青菜、白菜、木耳、土豆、茴香、粉丝、萝卜、青笋,西蓝花、胡萝卜……这样一数,已经超过“八菜”了。

无量山樱花谷一角  摄影 / 老黑

无量山樱花谷一角 摄影 / 老黑

火腿作为食材,在山地民族的饮食习惯中,这是很粗犷的吃法。实际上,火腿可以作为主菜,烹炒煎炸样样行。也可以作为辅料,清蒸、炖汤、熬羹,加以山珍海味野生菌,也都是很好的佐料。

生吃无量山火腿  摄影 / 老黑

生吃无量山火腿 摄影 / 老黑

很多城里的人,可能没见过原生火腿。看着像琵琶一样的火腿,长满了霉。容易嘀咕,“都长成这样了,还能吃吗?”这就是无量山火腿的秘诀所在!它的制作和保存,需要特殊的技艺和地理、气候。

秘境无量山  摄影 / 老黑

秘境无量山 摄影 / 老黑

不在无量山,做不出这样的火腿。不在无量山,存不了这样的火腿。它可能会生蛆、长虫、发臭;甚至切不开、洗不净。所以,南涧县无量山火腿的制作技艺,入选省级非遗。
无量山的火腿,眼见发霉,心生恐惧;方法得当,吃着舒服。首先你得会做,在火上烧,烧得油嗞嗞流了,刮洗;切块,扔锅里一炖,你要吃肉、喝汤,美味就出来了。

云雾弥漫无量山  摄影 / 老黑

云雾弥漫无量山 摄影 / 老黑

当然,城里可能不具备这样的条件。你怕什么呀,我们早就替你想过了。你烧不了,我们帮你烧,你切不开,我们帮你切。你需要做的。只有三步:打开火炉,撕开包装,把火腿放进锅里,炖它几个小时。

无量山火腿  摄影 / 老黑

无量山火腿 摄影 / 老黑

俗话说,肉补三天,汤补七天。你把无量山火腿那么一炖,汤和肉都有了,可以补十天。你还可以根据自己的喜好,往里面扔各种东西。或者拿它蒸菜、炖汤、煲羹……诗云,青菜萝卜,各有所爱。无量山的火腿,怎么弄,都行。 有人说,要么读书,要么旅行,身体和灵魂,总有一个在路上。

秘境无量山  摄影 / 老黑

秘境无量山 摄影 / 老黑

在路上,图什么?不就是看看没看过的,开开眼界;听听没听过的,换换声音;尝尝没尝过的,试试口味;问问不了解的,讲讲民俗;谈谈没经历的,摸摸历史……
是夜,我也无耻一次。借金庸先生和《天龙八部》,继续讲无量山。六神磊磊悼念金庸先生,说“我再也没有后台了”,我觉得我也一样。

秘境无量山  摄影 / 老黑

秘境无量山 摄影 / 老黑

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老黑,大理人氏,老黑影像志创始人。摄影师、撰稿人,旅行玩家,自媒体人。中国图库、东方IC签约摄影师;新浪认证旅游博主、头条文章作者,搜狐旅游认证专家,一点资讯认证摄影师,乐途旅游专栏作家,百度认证原创作者,大鱼号能量创作者;今日头条、网易、腾讯、凤凰、QQ看点、腾讯认证公众空间、微信公众号、马蜂窝等媒体平台,图文内容创作者。微博:老黑影像志 微信:laoheikezhan 公众号:老黑影像志(laohei-kezhan)
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我采集了关于南涧县的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。特别提示:每年十一月、十二月,冬樱花盛开,花满谷,被称为被称为春天最早到达的地方。二三月的马缨花,也是一绝。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:老黑影像志 更新:2018.11.11

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